黄曲霉毒素(Aflatoxins, 简写AF),是黄曲霉和寄生曲霉的主要次生代谢产物。黄曲霉毒素可能存在于被黄曲霉和寄生曲霉污染的食物和饲料中，这些食物和饲料在温暖潮湿的气候中。黄曲霉毒素组易受花生、玉米、棉蚜、鸡蛋、肉类、牛奶和乳制品的污染，其次是小麦、高粱和甘薯，豆粕受黄曲霉毒素的污染较少。在我国，食品和饲料被黄曲霉毒素污染的概率很高，给饲料企业和农户造成了巨大的损失。人们吃含有黄曲霉毒素的食物对人体健康有害。所以很有必要对食品进行黄曲霉毒素检测。

      目前已经确定的黄曲霉毒素的结构有AFB1、AFB2、 AFM1等18种，它们的基本结构中都含有 二呋喃环和氧杂萘邻酮(又名香豆素)，前者为其具 有毒性的结构，后者可能与其的致癌性有关。黄曲霉毒素很难溶解于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿以及二甲基甲酰胺(DMF)等有机溶剂中。分子量为312-346, 熔点为200-300'C, 黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理方式对其的破坏很小，只:有在熔点的温度下才能发生分解。黄曲霉毒素遇碱情况下能迅速分解,但此应可逆，即在酸性的条件下又能复原。-般来说，温度30C、相对湿度80%、谷物水份在14%以上(花生的水份在9%人上) zui适合黄曲霉繁殖和生长。在24-34C之间，黄曲霉菌产 毒量zui高。几乎所有谷物、饲草和各种食品( 包括畜产品)都可作为黄曲霉基质。