黄曲霉毒素（AFLatoxin，AF）是真菌毒素的重要代表之一，是由普通霉菌黄曲霉菌.寄生曲霉菌和集峰曲霉菌产生的一种结构性物质。黄曲霉毒素在大自然中的存在比寄生曲霉菌更常见，这种细菌可以在受感染的粮油和油类作物（尤其是玉米和花生）上生长.繁殖.产生黄曲霉毒素。AFF对肝脏有剧毒，可致畸.致癌和致突变（简称三致），已被发现的AFB1衍生物有20多种，其中AFB1毒性Z大，也是Z具代表性的。文献和多年监测积累的数据均证实，AFB在动物源性食品中多为单品种检测出，在动物组织中多为AFB1的形式.在奶粉中以AFM的形式检测出来。这一部分回顾了AF的物理性质.毒理学和危害.国内外限制性要求和残制检测的样品前处理.仪器检测方法等，为这种污染物的全方面理解和残制提供了参考。

理化性质

各种AF的基本结构包括二呋喃环和香豆素（图4-1），相对分子质量为312~346。不溶于水，易溶于油。甲醇、丙酮和氯仿等有机溶剂，但不溶于石油醚、己烷和乙醚。一般来说，它在中性和酸性溶液中相对稳定，在强酸溶液中轻微分解，在强碱溶液中快速分解pH9~10。其纯产品无色结晶，耐高温，AFB1分解温度为268℃，紫外线对低浓度AF具有一定的破坏性。

AFM1是主要存在于牛奶中的AFB1的羟基化代谢产物。AFM1也可以直接由一些黄色曲霉菌和寄生曲霉菌产生，但与其他毒素（如AFB1.AFB2.AFG1.AFG2）相比，AFM1具有致癌性，其外观为白色或微黄色粉末，分子式为C17H12O7，相对分子质量为328。除此之外，还有AFG1.AFG2和其他衍生物类型。各类AF的物理和化学性质见表4-1。