黄曲霉毒素检测—食品检验中检测项目小知识

1、黄曲霉毒素B1。

黄曲霉毒素B1是一种高度致癌性真菌毒素。长时间摄入过量的黄曲霉毒素B1，可能对肝脏造成损害。根据GB(GB2761—2017)《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》(GB2761—2017)，规定了花生及其制品中黄曲霉毒素B1含量限值为20μg/kg。芝麻仁中黄曲霉毒素B1检测值超标的原因可能是生产企业使用的原料被黄曲霉等霉菌污染，或者生产加工过程中卫生条件控制不严格，也可能与产品包装密封不严格、储存条件控制不当有关。

二、霉菌。

真菌是衡量食品卫生质量的指标。霉菌数是指食品检验样品经过处理，在一定条件下培养，计数得到1g或1mL检样中霉菌落数。如果霉菌严重超标，会破坏食物的营养成分，使食物失去食用价值，还会产生霉菌毒素；长期食用霉菌超标的食物，会危害人类健康。GB7099-2015食品安全国家标准中规定，糕点食品中霉菌含量不得超过150CFU/g。霉菌数量超标的原因可能是原料或包装材料被霉菌污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不当，也可能与产品储运条件不当有关。

三、亮蓝。

亮蓝色也被称为食用蓝色2号，是一种水溶性非偶氮类化合物，是一种常见的人工合成色素，在食品生产中应用广泛。若长时间食用亮蓝超标食物，有致畸、致癌的可能。在《食品安全国家标准》(GB2760—2014)中，食品添加剂在凉果中的亮蓝用量为0.025g/kg。冷果中亮蓝检测值超标的原因可能是生产过程中计量不足导致亮蓝超标，也可能是生产企业为了改善产品颜色，提高市场价值而过度使用，也可能是企业混入假货，滥用色素。

四、红苋菜。

苋红又名蓝光酸性红，是一种偶氮类化合物，是常见的人工合成色素，广泛应用于食品生产。若长期食用过量的苋菜红，则有致畸、致癌的可能。GB2760-2014《食品安全国家标准》中规定，含苋菜红的用量为0.05g/kg。冷果中苋菜红检测值超标的原因，可能是生产过程中因不合格而造成了产品苋菜红超标，也可能是生产企业为改善产品色泽、提高市场价值而使用过量，也可能是企业在生产过程中不合格所致。

五、界限指标-锶。

锶类是天然矿泉水中的一种微量元素，是天然矿泉水矿物界限指标之一。限水指标是天然矿泉水与其他饮用水区别开来的主要质量指标，限水指标应符合规定。边界指标不合格，有可能以次充好地侵害消费者利益。饮用天然矿泉水的标准(GB8537-2018)规定，饮用天然矿泉水的小值为0.20毫克/升，产品标签的界限指标-锶的含量范围为0.22毫克/升。所以，该批次饮用天然矿泉水的界限指标——锶的检测值与食品安全国家标准和产品标签标示要求不符。天然饮用矿泉水边界指标-锶不合格的原因可能是水源水受环境、季节等因素影响，水源水含量波动，也有可能是生产厂家为了追求利润，将非矿泉水用作矿泉水。

六、酸价(脂肪)(KOH)

酸价格，也叫酸价，主要反映食品中油脂的酸败程度。酸性食物有哈喇味，严重超标所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，引起肠胃不适。在《芝麻油》(GB/T8233—2018)中规定，二级芝麻香油(包括小磨芝麻香油)中酸价(以KOH计)限量值为3.0mg/g。根据《食品安全国家标准》(GB19300—2014)，炒制食品和坚果制品中酸价(以脂肪计)限值为3mg/g。食品油、炒菜食品和坚果制品的酸价(脂肪计)的检测值超过标准，可能是企业原料采购不严格，生产技术不符合标准，产品储藏条件不当等。

七、过氧化值(脂肪值)

过氧化物值是衡量油脂酸败的一个早期指标，主要反映油脂氧化程度，食用过氧化值超标的食物对人体没有危害，但过氧化值长期摄入过氧化值会导致肠胃不适、腹泻等。GB2730—2015《腌制肉制品用食品安全国家标准》(GB2730—2015)规定，腌渍腊肉产品中火腿、腊肉、腊肉、腊肉、腊肉、腊肉的过氧化值(脂肪值)高限值为0.5g/100g。肉类过氧化值(以脂肪计)超标的原因可能是产品用油变质、原料中脂肪氧化、储存过程中环境条件控制不当等。

八、酸性。

乳品酸度通常指乳制品的总酸度，包括天然酸度和发酵酸度，发酵乳在生产加工过程中会产生酸性物质，导致产品酸度上升。发酵乳酸含量过低，会影响产品的风味、口感，还会使产品受杂菌污染的风险增加。发酵乳(GB19302—2010)《食品安全国家标准》规定，发酵乳的酸度不能低于70摄氏度。造成乳酸菌发酵乳酸度测定值不合格的原因，可能是由于生产过程中所用发酵剂活力不足，原料乳中乳糖含量较低，或发酵过程控制不当有关。